זכוכית מגדלת

מבט חטוף למדעי החיים

ארבעת התנאים העיקריים לגדילת חיידקים

ד"ר ספי זרגריאן

ד"ר ספי זרגריאן: ארבעת התנאים העיקריים לגדילת חיידקים

חיידקים יכולים לגדול בתנאים משתנים ביותר, דבר המסביר מדוע אפשר למצוא אותם (כמעט) בכל מקום. למרות שחיידקים מסתגלים ממש טוב לסביבתם, חלק מתנאי הסביבה מקדמים התרבות חיידקים הרבה יותר מאחרים. תנאים אלה (המקדמים התרבות חיידקים בצורה חזקה ביותר) כוללים טמפרטורה, לחות, pH ורמות החמצן בסביבה. הבנת התנאים האופטימאליים לגדילת חיידקים יכולה לעזור לנו להוריד את הסיכון לזיהום חיידקי ולהרעלת מזון.

רוב החיידקים הפתוגניים (גורמי מחלות) משגשגים בטמפרטורה חמימה, בעיקר בטמפרטורות הקרובות לטמפרטורת גופינו. 

הרצאות שש הממלכות: ארבעת התנאים העיקריים לגידול חיידקים

טמפרטורה

גוף האדם על כן מספק סביבה אידיאלית להתיישבות וגדילה של הרבה סוגי חיידקים. חלק מזני החיידקים יכולים לגדול ולשגשג בטמפרטורות נמוכות או גבוהות מטמפרטורת גופינו. מאחר וטמפרטורה אידיאלית הינה קריטית לגדילה של כל חיידק שהוא, יש לטפל במזון בצורה נכונה בכדי להימנע מהרעלה חיידקים. ברוב המקרים (אך לא בכולם) קירור או הקפאה של מזון הינם מספיקים בכדי לדכא התרבות של חיידקים פתוגניים, כגון הסטפילוקוקים. בישול בשר למשל גם כן חשוב ביותר להריגת חיידקים העשויים להיות נוכחים בו, כגון סלמונלה ו- E.coli.

לחות

חיידקים חייבים מים בכדי לגדול ולשגשג, וללא מים הם יכולים למות ביתר קלות. אזורים לחים מועדים במיוחד לגידול חיידקים (בביתנו למשל באזור המטבח והשירותים). כשאזורי הלחות או המים מכילים גם מזון, הסביבה הזו הופכת מצוינת לשגשוג הרבה סוגי חיידקים.

אצלנו, הרבה סוגי מזון יכולים לעבור ייבוש, דבר שיכול לאפשר אחסון לתקופות ארוכות ללא גדילת חיידקים. רקמות לחות בגופינו כגון הפה והאף מספקים מקור מצוין ללחות, ויכולים להוות אזור מצוין לחיידקים גם כן.

pH

רמת ה- pH בסביבה הינה מדד לרמת החומציות והאלקניות (היכולת לנטרל חומצה) שלו - מדדים העשויים להיות קריטיים לגדילת חיידקים. רוב זני החיידקים הפתוגניים מעדיפים לגדול בסביבות בהן רמת ה- pH קרובה לניטרלית, בדומה לרמת החומציות בגופינו.

חלק מזני החיידקים יכולים לגדול בסביבה חומצית יותר או בסיסית יותר. אבל, בדר"כ חומרי ניקוי הם מאוד חומציים או מאוד בסיסיים אשר הורגים חיידקים מאחר ואלה אינם יכולים לשרוד ברמות pH כה קיצוניות.

רמת החומציות במזון הנה גם כן פקטור חשוב לגדילת החיידקים. מזונות עם רמת חומציות גבוהה יותר (pH נמוך) יכולים להיות מאוחסנים זמן רב יותר מבלי להתקלקל. חומרי תשמורת שמעלים את רמת חומציות המזון כגון חומצה ציטרית, מוספים בתדירות יחסית גבוהה בכדי למנוע גדילת חיידקים ולאפשר אחסון ממושך יותר. הוספה של חומץ או מיץ לימון יכולים לתת את אותו אפקט.

רמת החמצן בסביבה

נוכחות חמצן יכולה להשפיע מאוד על גדילת חיידקים. הרבה סוגים של חיידקים פתוגניים גדלים בצורה הטובה ביותר בסביבה עשירה בחמצן, והרבה מהם לא ישרדו ללא חמצן. זו הסיבה שהרבה מוצרי מזון תעשייתיים נאטמים בואקום. אטימה בואקום, אשר ידועה גם כאריזה עם רמת חמצן נמוכה, מעכבת את גדילתם של הרבה סוגי חיידקים ופטריות אשר גורמים למזון להתקלקל. ברגע שאטימת הואקום נפתחת, החשיפה לסביבה ולחמצן מגבילה את חיי המדף של המוצר. שמירה על מזון אטום בזמן אחסון יכולה לגרום עיכוב של ממש בגדילה ושגשוג של החיידקים מאחר ואטימה טובה מגבילה את רמות החמצן שיהיו חשופים אליהם.

בעוד שהורדת רמות החמצן מעכבת את גדילתם של הרבה סוגי חיידקים היכולים לקלקל מזון, ישנם הרבה סוגי חיידקים אחרים היכולים לשגשג ללא חמצן. שתי דוגמאות חשובות לכך הן Clostridium botulinum - החיידק הגורם לבוטוליזם (הרעלת מזון הנגרמת מהרעלן שחיידק זה מייצר), והחיידק Listeria monocytogenes - עוד חיידק אשר נישא במזון ומסוכן במיוחד לנשים הרות, תינוקות ואנשים עם מערכת חיסון חלשה.